El mercado de Bac Ha

Los sábados se celebran los mercados en los pueblos pequeños. Ayer visitamos uno en un pueblo a 40 kilómetros de casa, en el fondo de un valle al que llegamos por una tortuosa carretera de curvas barnizada de niebla.

Hacia la una del mediodía desmontaron las paradas. La gente empezó a enfilar la carretera con sus mercancías a la espalda, en grupos de tres o cuatro personas. Ellos de negro, ellas con los característicos vestidos de colores. Caminarán a pie hasta llegar a Bac Ha de madrugada, donde los domingos se celebra el gran mercado de la región.

El mercado de Bac Ha es, efectivamente, el más grande que hemos visto desde que llegamos al sudeste asiático. También es el primero que ya empieza a cambiar bajo la influencia de los turistas. La zona de compra y venta de bueyes es espectacular. Hay quizá unos cincuenta bueyes en una gran esplanada, moviéndose en el radio de dos o tres metros de las cuerdas de sus amos. Son animales pacíficos, tienen cara de buena persona, ignorante del peligro de sus cuernos. Pero sentir el calor de su enorme cuerpo tan cerca acojona bastante.

Una mujer se acerca a Cris para venderle un bolso decorado con las coloridas cenefas locales, y la magia del momento se rompe. Nuestra presencia en el mercado de bueyes crea un mercado de bolsos. La ley de la oferta y la demanda convierte lo que era un mercado de bueyes, en un mercado de bueyes y bolsos. El cambio es irreversible, como el jarrón que se rompe al caer al suelo. Podemos recoger los pedazos de cerámica y recomponerlo, pero las grietas nos recordarán que ya no es lo que era.

Empieza a llover, y nos refugiamos bajo un gran cobertizo de uralita donde la gente desayuna. En un gran corredor central se disponen en fila las cocinas de los diferentes garitos. La cocina es básicamente un fuego de leña en el suelo, una olla, y dos o tres palanganas. A cada lado del corredor central, tres mesas de madera dispuestas en forma de U constituyen un restaurante. Hay unos 20 diferentes, y todos sirven las mismas tres cosas: pho, carne de caldo y una especie de grasa animal. Vamos caminando y desde cada garito nos van lanzando gritos para que nos sentemos a comer. Nos sentamos y pedimos pho, una sopa de fideos que es el plato más conocido de Vietnam junto a los rollitos de primavera. 80,000 dong. Hacemos el gesto de levantarnos. ¿Cuánto queréis pagar? 30,000 dong. 40,000 dong. De acuerdo. Un poco más que el precio local, que es fácil de averiguar observando a alguien cuando paga.

Puestos de comida de mercado

Puestos de comida en el mercado de Bac Ha

El origen del pho es incierto, y tanto franceses como chinos -antiguos colonizadores del país- han querido apropiárselo. Algunos sostienen que el nombre del plato procede del francés, debido a su supuesta similitud con el “pot-au-feu”. Pero más allá de ser una sopa, el plato francés poco tiene que ver con el plato vietnamita, y además pho se pronuncia “fa”, bastante diferente a “feu”. Otros sostienen que el origen es chino, echando mano también a la similitud fonética con un cocido del gigante asiático, que en este caso es algo más acertada. Sea como sea, parece que nadie contempla que el plato estrella de Vietnam pueda haberse originado, quizá, en Vietnam.

Hay pocos platos más económicos y a la vez más icónicos que el pho. Como en el caso de nuestros añorados ramen, a los que el pho vino a sustituir con mucha dignidad, la base del pho es el caldo, que puede ser de ternera o de pollo. Aquí nos referiremos al de ternera, el clásico. Para elaborarlo, se hierven unos huesos de ternera, preferiblemente de la pierna. Al cabo de un par de horas, se retiran los huesos y se cuela el caldo. Vuelve a ponerse a hervir durante dos o tres horas más, esta vez con una mezcla de las siguientes especias: canela de Saigón en rama, anís estrellado, jengibre, cebolla, cardamomo negro, cilantro, hinojo y clavo. El jengibre y la cebolla es mejor dorarlos en el horno previamente, para que suelten más gusto. La proporción exacta de especias es el secreto de cada cocinero, y aparentemente la diferencia entre un pho mediocre y un pho excelente. Una vez tenemos el caldo listo, lo dejamos enfriar. De este modo se formará una capa de grasa en la superficie, que podremos retirar fácilmente. Recomendamos, sin embargo, dejar siempre un 20% de la grasa, para que el plato no sea demasiado sano, y por lo tanto más gustoso.

Ponemos a hervir el caldo nuevamente. Aquí es donde cocinaremos el fideo de arroz, de medio centímetro de ancho. Hay fideos frescos y fideos secos. Hace 50 años sólo existían los fideos frescos, que debían consumirse en el mismo día. El progreso ha traído los fideos secos y los fideos frescos envasados, que aguantan hasta dos semanas en la nevera.

Retiramos los fideos cocinados, y los colocamos en un bol ancho, de un palmo generoso de diámetro. Sobre los fideos, disponemos cinco o seis láminas de carne de ternera cruda, cortada casi como carpaccio, y de la mejor calidad posible. Decantamos el caldo en el bol, para que abrace a la carne suavemente, y la cocine con el recuerdo de su hervor reciente. Serviremos un bol para cada comensal, junto a diferentes acompañamientos y salsas que deben añadirse a la sopa a gusto del cliente: brotes de soja, cilantro, cebolleta, albahaca, chile, lima, salsa de chile y la omnipresente salsa de pescado vietnamita, símbolo nacional.

Y así es como se prepara un pho exquisito, pero no lo aprendimos hasta muchos meses más tarde, en Australia, después de probar un bol de pho bastante más bueno que los que probamos en los mercados de Vietnam.

Al terminar su desayuno, varios clientes se acercan al estanco del mercado, que consiste en cuatro montones de tabaco a granel colocados sobre un plastico en la acera. Varias pipas para fumar, cilíndrios de medio metro fabricados con tronco de bambú. Una pequeña báscula, una vela y varias astillas de madera esparcidas por el suelo. Algunos hombres se ponen en cuclillas, y acercan una astilla de madera a la vela. Ponen un poco de tabaco en la pipa, lo encienden con la astilla, dan unas cuantas caladas, pagan y se van. Otros con más recursos compran una bolsita de tabaco. Por unos 10,000 dong (unos 40 céntimos) tienen tabaco para varios días. El tabaco es tan habitual como el té. En cualquier bar o restaurante, además de una tetera, te ofrecen si eres hombre una pipa para fumar.

Estanco en el mercado

Puesto de venta de tabaco en el mercado de Bac Ha

Subimos hasta la parte norte del mercado, dedicada al comercio de perros. Ya quedan muy pocos, es demasiado tarde. Nos damos la vuelta y salimos del mercado. Vamos a tomar un café a la calle principal del pueblo. Sobre una vela colocan una taza coronada por un filtro con el café en polvo muy compactado. Encima del filtro el agua muy caliente, que tras teñirse de negro va goteando sobre la taza. Al terminar el goteo, dejas el filtro en un plato, apartas la taza del fuego y bebes. Mientras vamos repasando los planes para mañana, los bueyes desfilan por la calle. El mercado ha terminado, y la gente vuelve a casa caminando. Algunos no llegarán hasta pasada la media noche, negra y amarga como el café vietnamita sin azúcar.

2 comentarios on El mercado de Bac Ha

  1. Neus
    11 abril, 2016 at 14:09 (2 años ago)

    ¡Hola amores! Me gusta este mercado, la receta del pha, y los bueyes con cara de buena persona, ignorantes de su fuerza. También el puesto de tabaco y las pipas de bambú. ¡Cuántas imágenes, cuánta variedad! “Viajar hace a los hombres discretos”. ¡Besos dobles!

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    • Pere Rovira
      25 abril, 2016 at 17:02 (2 años ago)

      Los mercados en Asia son siempre un espectáculo para la vista. Para el gusto, quizá mejor los de Barcelona 🙂

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